Milk Kefir（牛奶克菲爾/雪蓮菌）

以牛奶培養的白色花椰菜狀菌粒；市面也常稱雪蓮菌、西藏靈菇或 Tibetan mushroom。

適溫類別	常溫（中溫菌）
菌相（species）	Lactobacillus kefiranofaciens + Lentilactobacillus kefiri + Lactococcus spp. + Leuconostoc spp. + Acetobacter spp. + yeasts
型態（form）	牛奶菌粒（milk kefir grains）
適溫（temp）	20–25°C
時間（time）	18–24 h
風味（flavor）	乳酸酸香，可能帶輕微酵母香與氣泡
質地（texture）	偏飲用型至略稠；依奶源、菌粒比例與發酵時間變動
反復接種	活菌粒可持續傳代；濾出後加入新鮮牛奶。粉狀 starter 通常不會長成可無限傳代的菌粒

概述（Overview）

Milk Kefir 使用的是 milk kefir grains（牛奶克菲爾菌粒）。菌粒通常呈乳白至淡黃色、柔韌、像小花椰菜；放入牛奶後，由乳酸菌、醋酸菌與酵母共同完成發酵。

中文市場常見名稱包括：

牛奶克菲爾菌/牛奶 Kefir 菌粒
雪蓮菌、天山雪蓮菌
西藏靈菇、藏靈菇、西藏菇
Tibetan mushroom/Tibetan kefir grains

這些中文俗名沒有統一商品標準。最可靠的判斷方法是看培養基質：要求加入鮮奶、菌粒呈白色花椰菜狀，才是本頁的 Milk Kefir。 如果說明要求糖水、黑糖、乾果或檸檬，則應歸入 Water Kefir（水克菲爾）。

市面常見的四種販售形式

販售形式	能不能看到菌粒	能否長期傳代	購買時確認
新鮮活菌粒	可以	可以，照顧正常會增殖	是否冷藏/含少量牛奶運送、到貨後如何復甦
脫水菌粒	可以，乾燥小顆粒	復甦成功後可以	標籤應明寫 dehydrated milk kefir grains，不只是 starter powder
凍乾粉/直投式 starter	不一定	通常只能有限次續種	是否承諾會形成 grains；若沒有，不要當成永久菌粒
瓶裝 Kefir 飲料	不會附菌粒	通常不適合養出菌粒	是 grain-cultured、defined cultures，或已經過發酵後加熱

天然菌粒是可增殖的多物種共生群落；粉包則可能是由數種分離菌株組成。兩者都可能做出 Kefir 風格發酵乳，但維護方式、菌相與可傳代能力不同。

美國、德國、中亞與中東市場

地區	目前常見/可購得形式	實際選購重點
美國	專門發酵用品商同時販售新鮮或脫水 Milk Kefir Grains、Water Kefir Grains 與粉狀 starter；超市也常見瓶裝 milk kefir	商品分類成熟，但仍要分清 grains 與 powder；例如 Cultures for Health 將兩種 Kefir 菌粒分開販售
德國	常用名稱是 Milchkefirknollen/Kefirknollen；可買到新鮮 Bio 牛奶菌粒、乾燥菌粒與 starter kit	不要買成 Wasserkefirkristalle；德國商店通常會把 Knollen（牛奶）與 Kristalle（水）分開標示
中亞	哈薩克、吉爾吉斯等地的超市 Kefir 飲料很普遍；家用市場也有乾燥 bacterial/yeast starter，例如 Казахстан 的 Yolactis、吉爾吉斯的 Latti	零售品常寫「кефирная закваска」（Kefir starter），不一定是能增殖的「кефирные грибки/зерна」（菌粒）；買前確認是否需要每次開新粉包
中東—土耳其	瓶裝 Kefir、粉狀 Kefir mayası 與乾燥天然 kefir danesi 都能在大型通路找到；亦有牛乳、山羊乳產品	dane/tanesi 比較接近菌粒；只寫 maya/starter 可能是定義菌株粉包
中東—海灣地區	阿聯、沙烏地市場以瓶裝 Kefir、進口菌粒與網購 starter 為主；阿聯在 2026 年已有本地乳品公司推出以 Kefir cultures 製造的產品	高溫運送會影響活菌粒；優先確認冷鏈、脫水狀態及復甦保證，不要用瓶裝飲料是否「能養出菌粒」判定產品真假

這裡的品牌與通路只是「市場上確實存在這類商品」的例子，不代表推薦特定品牌，也不代表同一地區的菌粒具有固定菌相。

雪蓮菌怎麼選才不會買錯？

商品頁必須明寫使用牛奶，而不是糖水。
想長期傳代，選 fresh/live/dehydrated grains，不要只看「益生菌粉」字樣。
確認照片是乳白色花椰菜狀，而不是透明水晶狀顆粒。
查清楚是否含奶製品；即使是乾燥菌粒，也常以奶粉或牛奶保存。
不要以「高加索、西藏、天山」名稱判斷品質；來源名稱不能代替菌株檢驗或活性保證。

基本使用方式

約 20–25°C 發酵 18–24 小時；以包裝說明、凝結狀態與目標酸度為準。
完成後用濾網分出菌粒，立即加入新鮮牛奶開始下一批。
發酵可能產生氣體，容器不要長時間完全密封，也要保留空間。
Milk Kefir grains 與 Water Kefir grains 是不同培養系統，不能直接互換。

做完一批後，Milk Kefir 菌粒怎麼保存？

以下只適用於已活化、正在正常發酵的 Milk Kefir grains。新買的脫水菌粒或粉狀 starter 應先遵守原廠活化與保存說明。

暫停時間	建議方法	要不要換奶
馬上繼續	濾出後直接加入下一批新鮮牛奶	每一批都用新奶
1–3 天	完全浸在新鮮牛奶中，放冰箱冷藏	通常不用
1–2 週	加較多新鮮牛奶冷藏	超過 7 天，建議換一次新奶
2 週以上且無法照顧	冷凍保存；如果有人能每週換奶，也可繼續冷藏	冷凍期間不用

1. 每次做完後，準備馬上繼續做

用乾淨濾網把完成的 Kefir 與菌粒分開。
不需要用自來水沖洗菌粒；正常附著的 Kefir 與 kefiran 可保護菌粒。
把菌粒直接放進乾淨容器，加入下一批新鮮牛奶。
依平常條件發酵約 18–24 小時。

這是菌粒最穩定的維護方式。長期規律在室溫製作，通常比反覆進出冰箱更有利於保持活性與增殖速度。

2. 做完後，1–3 天無法繼續做

濾出菌粒後放入乾淨玻璃罐。
加入足以完全覆蓋菌粒的新鮮牛奶；約 1 大匙菌粒可使用 250–500 mL 牛奶。
保留瓶內空間並蓋上乾淨瓶蓋，不要裝到全滿或使用可能累積高壓的完全密封方式。
放在冰箱主冷藏區，維持約 1–4°C；不要放冰箱門邊，也不要貼著可能結冰的後壁。

恢復時，濾掉保存用牛奶，加入新鮮牛奶，在室溫按正常流程製作。第一批速度稍慢屬常見現象。

3. 做完後，1–2 週無法繼續做

使用健康、已穩定運作的菌粒，不要把剛活化或已經虛弱的菌粒直接長期冷藏。
約 1 大匙/15 g 菌粒加入約 500 mL 新鮮牛奶，確保整批菌粒完全浸沒。
用乾淨有蓋容器冷藏在約 1–4°C，並保留氣體空間。
如果保存超過 7 天而且可以處理一次，濾掉舊奶並換入新鮮牛奶；最晚不要超過約 2 週才補充新奶。

恢復時不要直接判定第一批成品品質：

濾掉保存牛奶，加入少量新鮮牛奶。
在 20–25°C 培養約 24 小時。
每 24 小時換新奶，直到能再次在正常時間內產生乾淨酸香、稠度增加與乳清分離。
前 1–3 批可先不飲用；等發酵時間與氣味恢復穩定再使用。

4. 做完後，2 週以上無法再做

如果仍有人能每 7 天換一次新鮮牛奶，可以繼續冷藏數週；但頻繁或過久冷藏可能使菌粒變慢、停止增殖或改變成品風味。若完全無法維護，建議改用冷凍保存。

家庭冷凍方式（約 3–6 個月）

選擇已正常發酵至少數週、沒有污染跡象的健康菌粒。
濾出菌粒，不必用自來水沖洗。
將菌粒放進小型冷凍容器或冷凍袋，加入少量新鮮牛奶讓菌粒浸在奶中。
預留牛奶結冰膨脹空間，排除過多空氣並標示冷凍日期。
放入約 −18°C 以下冷凍；不要反覆解凍再冷凍。

研究顯示 −20°C 冷凍能比 4°C 長時間冷藏更好地保存菌粒微生物與發酵特性。家庭操作仍可能損失部分活性，因此 3–6 個月是較保守的使用期限；重要菌粒可另留一小份作備份。

冷凍後如何復甦

先放入冰箱冷藏區緩慢解凍。
濾掉冷凍保存用牛奶，將菌粒放入少量新鮮牛奶。
回到 20–25°C，每 24 小時換一次新奶。
前幾批可能很稀、很酸或發酵緩慢；通常需要數批到 1–2 週才會完全恢復。
等菌粒能在正常時間內穩定產酸、增稠，而且氣味正常後，再飲用成品。

哪些狀況要直接丟棄？

出現綠、黑、粉紅、橘色或其他不正常顏色的絨毛狀黴菌。
有腐敗、臭肉、垃圾或強烈化學臭味，而不是乾淨的酸奶/酵母味。
菌粒變成異常粉紅、灰黑、腐爛或一碰就完全糊解。
容器破裂、長時間失溫，或無法確認是否遭生乳、髒器具或異物污染。

單純變得很酸、牛奶分成凝乳與黃色乳清，或菌粒冷藏後暫時變慢，不一定代表污染；先換新鮮牛奶觀察。看到絨毛黴菌或腐敗異味時，不要只移除表面，整罐菌粒與內容物都應丟棄。

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