優格種類Yogurt Types

1. 依適溫分類By Temperature

• 中高溫（嗜熱菌）Thermophilic · 40–45°C（常 42–43°C） · 約 4–12 h · 較濃稠、典型優格酸香；需定溫
• 常溫（中溫菌）Mesophilic · 約 20–30°C（DIY 常 21–25°C） · 約 12–48 h · 較柔清爽，有時可飲；多可室溫靜置

2. 依產品風格名稱分類By Style

風格名方便選購，背後物種可能重疊。希臘優格的「濃」多半來自瀝乳製程。

中高溫風格（嗜熱菌）

• 傳統/標準優格菌Traditional Yogurt Culture

  典型嗜熱兩菌路線，接近多數市售原味優格的風味與質地。

  中高溫（嗜熱菌） · 40–45°C

• 保加利亞優格Bulgarian Yogurt

  嗜熱兩菌共生；常強調較明顯的酸香與較長發酵終點。口感偏優格狀/布丁凝乳。

  中高溫（嗜熱菌） · 42–43°C

• Ayran（土耳其優格飲基底）Ayran

  嗜熱優格路線；凝乳可呈優格狀，常再加水/鹽做成鹹飲。

  中高溫（嗜熱菌） · 40–45°C

• Persis（波斯/伊朗優格風格）Persis (Persian-style)

  DIY/對照表用名；對應伊朗 mast 優格狀凝乳。多接近嗜熱兩菌，非獨立標準菌相。

  中高溫（嗜熱菌） · 40–45°C

• 希臘優格菌粉Greek Yogurt Starter

  嗜熱菌粉常訴求較厚、較溫和凝乳；真正希臘濃稠多靠瀝乳製程。

  中高溫（嗜熱菌） · 42–43°C

• Short Skyr（短版/傳統嗜熱）Short Skyr (Thermophilic)

  傳統冰島路線：嗜熱發酵後瀝乳。DIY 店所稱 Short Skyr＝正統 Skyr。瀝前可歸優格狀/布丁對照。

  中高溫（嗜熱菌） · 42–43°C

• Matsoni（喬治亞原產）Matsoni

  原產菌相不定、偏嗜熱；常含真菌。口感對照常列優格狀。與 Japanese Caspian Sea 不是同一件事。

  中高溫（嗜熱菌） · 40–45°C

常溫風格（中溫菌）

• Short Viili（短版/無黏絲）Short Viili (SV)

  常溫；奶油香但無傳統黏絲。口感接近優格狀/布丁。≠ Long Viili。

  常溫（中溫菌） · 20–25°C

• Long Viili（長版/黏絲）Long Viili

  常溫 heirloom；黏絲來自產 EPS 的乳球菌；傳統菌相含黴菌與酵母。

  常溫（中溫菌） · 20–25°C

• Amasi（南非）Amasi

  常溫發酵乳；傳統偏可飲/凝乳，加倍接種可更稠。商業多用乳球菌。

  常溫（中溫菌） · 20–30°C

• Long Skyr（長版/常溫黏絲）Long Skyr (Mesophilic / Ropey)

  常溫、可帶黏絲的 Skyr 風格變體；非傳統冰島製法。≠ Short Skyr。

  常溫（中溫菌） · 20–25°C

• Short Långfil（短版）Short Långfil

  常溫；Långfil 失去黏絲後的優格狀版本。接近 Filmjölk/布丁凝乳。

  常溫（中溫菌） · 20–25°C

• Long Långfil（長版/黏絲）Långfil (Long)

  瑞典常溫；Filmjölk 的黏絲變體，彈性拉絲、奶油香。

  常溫（中溫菌） · 20–25°C

• Filmjölk（瑞典）Filmjölk

  常溫風格；偏可飲/優格狀。菌相為乳球菌＋明串珠菌，通常不含黴菌。

  常溫（中溫菌） · 20–21°C

• Onaka（お腹/fil＋bifido）Onaka

  常溫 fil 型＋雙歧桿菌；源自瑞典 Arla。口感對照常列優格狀。≠ Japanese Caspian Sea。

  常溫（中溫菌） · 20–25°C

• Japanese Caspian Sea (日本裏海)Japanese Caspian Sea

  常溫、可傳代；優勢菌為產 EPS 的 Lactococcus cremoris。口感對照常列布丁/優格狀。≠ Matsoni；≠ Onaka。

  常溫（中溫菌） · 20–25°C

• Piimä（北歐）Piimä

  常溫風格；很稀、可飲、風味溫和。

  常溫（中溫菌） · 20–25°C

• Milk Kefir（牛奶克菲爾/雪蓮菌）Milk Kefir Grains

  以牛奶培養的白色花椰菜狀菌粒；市面也常稱雪蓮菌、西藏靈菇或 Tibetan mushroom。

  常溫（中溫菌） · 20–25°C

• Water Kefir（水克菲爾/Tibicos）Water Kefir Grains

  以糖水培養的透明至半透明多醣晶粒；與牛奶 Kefir 是不同菌粒、不同基質的發酵系統。

  常溫（中溫菌） · 20–28°C

3. 依能不能反復接種分類By Reuse

• 可延續/傳代Heirloom、mother culture — 成品可留作下一劑；需規律製作與衛生
• 一次/數次用完Direct-set、DVS/DVI — 凍乾粉直接接種；穩定，通常不宜長期傳代，能否傳代與建議代數以供應商說明為準
• 市售優格當 starter方便取得；菌相未必適合長期傳代，數代後可能變弱或比例漂移

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4. 接種型態Starter Formats

三種常見取得方式

工業用語 DVS/DVI = 高濃縮凍乾或冷凍菌，直接接種生產槽。

母種實務

• 傳代固定接種量、溫度、時間，避免多菌株比例漂移。
• 容器消毒；多種 heirloom 分開存放。
• 需較規律重做以維持活性（常見建議約每週）。
• 凍乾菌第 1 代常較弱；評比建議用第 2 代起。

市售優格當 starter

• 選原味、無糖、成分單純，標示 live active cultures。
• 避免果粒與大量安定劑干擾變因。
• 數代後若逐漸變稀/變慢，應更換新 starter；不要把固定代數當成所有產品的通則。