菌種與菌株Species & Strains
物種是大分類，菌株是同一物種下可追溯的特定個體。益生菌效果不能只看「A 菌/B 菌」，必須對到菌株編號。學名可能隨分類學更名；商品標示常沿用舊名。
1. 優格核心種Defining Yogurt Cultures
Codex CXS 243-2003 將標準優格定義為下列兩種菌的共生培養，另列「替代菌種優格」為嗜熱鏈球菌搭配其他 Lactobacillus 物種。其他乳酸菌或雙歧桿菌常作附加菌；產品能否稱為優格，仍需依菌種組成與販售地法規判斷。
| 中文 | 學名 | 角色 |
|---|---|---|
| 嗜熱鏈球菌（S 菌） | Streptococcus thermophilus | 產酸較快；乙醛等香氣；提供 formate/CO₂ 助共生 |
| 保加利亞乳桿菌（L 菌） | Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus | 蛋白質水解較強；強化酸度與典型優格風味 |
2. 附加/機能菌Adjunct Cultures
| 中文 | 學名（常見） | 備註 |
|---|---|---|
| 嗜酸乳桿菌（A 菌） | Lactobacillus acidophilus | 約 37°C；常作益生添加 |
| 動物雙歧桿菌乳亞種 | Bifidobacterium animalis subsp. lactis | 耐酸與耐氧性相對較好；商業優格常見 B 菌來源 |
| 長雙歧桿菌 | Bifidobacterium longum | 厭氧；常作發酵乳附加菌 |
| 短雙歧桿菌 | Bifidobacterium breve | 厭氧；嬰幼兒配方與部分發酵乳常見 |
| 乾酪乳桿菌 | Lacticaseibacillus casei | 舊名 L. casei |
| 副乾酪乳桿菌 | Lacticaseibacillus paracasei | 舊名 L. paracasei；發酵乳飲料常見附加菌 |
| 鼠李糖乳桿菌 | Lacticaseibacillus rhamnosus | 舊名 L. rhamnosus |
| 植物乳桿菌 | Lactiplantibacillus plantarum | 舊名 L. plantarum |
| 加氏乳桿菌 | Lactobacillus gasseri | 多作優格與發酵乳附加菌 |
| 約氏乳桿菌 | Lactobacillus johnsonii | 部分發酵乳使用；La1/NCC 533 屬此物種 |
| 瑞士乳桿菌 | Lactobacillus helveticus | 嗜熱；起司/發酵乳亦常見 |
| 羅伊氏黏液乳桿菌 | Limosilactobacillus reuteri | 舊名 L. reuteri；多作附加菌，非優格核心菌 |
| 發酵黏液乳桿菌 | Limosilactobacillus fermentum | 舊名 L. fermentum；部分發酵乳研究與配方使用 |
3. 常溫發酵相關Mesophilic LAB
| 慣稱 | 學名 | 適溫/備註 |
|---|---|---|
| 乳酸乳球菌 | Lactococcus lactis subsp. lactis | 25–30°C |
| 乳脂乳球菌 | Lactococcus cremoris | 25–30°C；部分菌株產 EPS（黏絲） |
| 丁二酮乳球菌等 | Lc. lactis biovar diacetylactis | 25–30°C |
| 腸膜明串珠菌等 | Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris | 25–30°C |
4. 依是否含酵母/真菌分類By Fungi / Yeast
- 純乳酸菌型僅 LAB；一般優格菌粉、Filmjölk、台灣 MESO。通常不產氣；分離菌株配方長期傳代可能比例漂移。
- 含真菌/酵母型LAB + 酵母/黴菌；傳統 Viili、Kefir、原產 Matsoni 等。風味較複雜，可能產 CO₂ 或表面菌膜。
- SCOBY（菌粒）型細菌與酵母包在多醣基質中；Milk Kefir 與 Water Kefir 是不同菌粒，不能互換。
常見真菌與酵母
非乳酸菌，但傳統 Viili、Kefir、原產 Matsoni 常含。會產氣、酵母香或表面長膜。
| 慣稱 | 學名 | 出現於 |
|---|---|---|
| 白地黴 | Geotrichum candidum | Viili、Matsoni；表面絨毛層 |
| 馬克斯克魯維酵母 | Kluyveromyces marxianus | Viili、Kefir、Matsoni |
| 酵母屬/假絲酵母 | Saccharomyces spp.、Candida spp. | Kefir、Matsoni；產 CO₂ |
5. 常見編號菌株（62）Named & Numbered Strains
以下是目前公開資料可核實、曾用於優格或發酵乳的代表菌株，不是完整市售清單。編號可能是菌種保藏編號、公司研發代碼或商標名；同物種不同菌株不能視為效果相同。「說明」列出已知使用該編號的產品。配方會改，以包裝為準。
| 編號/名稱 | 現行學名 | 說明 | 定位/來源 |
|---|---|---|---|
| 2038（LB81） | Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 2038 | 明治 LB81 優格 | 優格核心菌 Meiji ↗ |
| 1131（LB81） | Streptococcus thermophilus 1131 | 明治 LB81 優格 | 優格核心菌 Meiji ↗ |
| BB-12 / DSM 15954 | Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 | 統一AB優酪乳（雷特氏B菌 Bb-12）；川秀優格發酵菌粉（十菌、兒童等規格）；比優特優格發酵菌粉 | 附加菌 Novonesis ↗ |
| LA-5 / DSM 13241 | Lactobacillus acidophilus LA-5 | 統一AB優酪乳（亞斯菲德菌 La-5） | 附加菌 Novonesis ↗ |
| LGG / ATCC 53103 / DSM 33156 | Lacticaseibacillus rhamnosus GG | 統一 LP33 益生菌膠囊、BHK’s 十益菌EX；川秀 LGG 優格發酵菌粉 | 附加菌 Novonesis ↗ |
| Shirota / YIT 9029 | Lacticaseibacillus paracasei strain Shirota | 養樂多、養樂多300／300 LIGHT、養樂多優酪乳（代田菌） | 附加菌 Yakult ↗ |
| DN-173 010 / CNCM I-2494 | Bifidobacterium animalis subsp. lactis CNCM I-2494 | Activia | 附加菌 Activia ↗ |
| DN-114 001 / CNCM I-1518 | Lacticaseibacillus paracasei subsp. paracasei CNCM I-1518 | Actimel／DanActive | 附加菌 PMC ↗ |
| HN019 | Bifidobacterium animalis subsp. lactis HN019 | 林鳳營益生菌優酪乳；碧而優 Balance、BHK’s 十益菌EX | 附加菌 NZMP ↗ |
| HN001 | Lacticaseibacillus rhamnosus HN001 | BHK’s 十益菌EX、華儀優沛樂 | 附加菌 NZMP ↗ |
| La1 / NCC 533 / CNCM I-1225 | Lactobacillus johnsonii La1 | Nestlé LC1 發酵乳 | 附加菌 British Journal of Nutrition ↗ |
| OLL1073R-1 | Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus OLL1073R-1 | 明治 R-1 優格 | 優格核心菌 Meiji ↗ |
| OLS3059 | Streptococcus thermophilus OLS3059 | 明治 R-1 優格 | 優格核心菌 Meiji ↗ |
| OLL2716（LG21） | Lactobacillus paragasseri OLL2716 | 明治 LG21 優格 | 附加菌 Meiji ↗ |
| OLL2712 | Lactiplantibacillus plantarum OLL2712 | 明治機能性優格食品 | 附加菌 Meiji ↗ |
| PA-3 | Lactobacillus paragasseri PA-3 | 明治 PA-3 優格 | 附加菌 Meiji ↗ |
| SBT2055（Gasseri SP） | Lactobacillus paragasseri SBT2055 | 雪印惠 megumi Gasseri SP 優格 | 附加菌 Megmilk Snow Brand ↗ |
| SBT2171（Helve） | Lactobacillus helveticus SBT2171 | 雪印 Helve 飲用優格 | 附加菌 Megmilk Snow Brand ↗ |
| BB536 | Bifidobacterium longum subsp. longum BB536 | 森永含雙歧桿菌優格；Nucode 營養密碼 BB536 粉包 | 附加菌 Morinaga Milk ↗ |
| GCL2505（BifiX） | Bifidobacterium animalis subsp. lactis GCL2505 | Glico BifiX 優格 | 附加菌 Glico ↗ |
| LKM512 | Bifidobacterium animalis subsp. lactis LKM512 | 協同乳業 LKM512 優格 | 附加菌 Kyodo Milk ↗ |
| F19 | Lacticaseibacillus paracasei subsp. paracasei F19 | Arla Cultura 優格 | 附加菌 Novonesis ↗ |
| LB21 | Lacticaseibacillus rhamnosus LB21 | 瑞典 Verum 優格 | 附加菌 Norrmejerier ↗ |
| L. CASEI 431 / DSM 33451 | Lacticaseibacillus paracasei subsp. paracasei 431 | 附加菌 Novonesis ↗ | |
| NCFM / ATCC 700396 / ATCC SD5221 | Lactobacillus acidophilus NCFM | 碧而優 HOWARU Balance／Protect、喜又美美國專利益生菌 | 附加菌 Journal of Dairy Science ↗ |
| SBT2928（Bifidus SP） | Bifidobacterium longum SBT2928 | 雪印 Nature Megumi 優格 | 附加菌 Megmilk Snow Brand ↗ |
| JCM 5805（LC-Plasma） | Lactococcus lactis subsp. lactis JCM 5805 | Kirin／小岩井 iMUSE 優格 | 附加菌 Kirin ↗ |
| YIT 12272（B. breve strain Yakult） | Bifidobacterium breve YIT 12272 | Yakult Mil-Mil | 附加菌 PMC ↗ |
| YIT 2027 | Lactococcus lactis YIT 2027 | Yakult Mil-Mil 菌組 | 附加菌 PMC ↗ |
| YIT 2021 | Streptococcus thermophilus YIT 2021 | Yakult Mil-Mil 菌組 | 優格核心菌 PMC ↗ |
| CM4 / FERM BP-6060 | Lactobacillus helveticus CM4 | Calpis 機能發酵乳 | 附加菌 Journal of Dairy Science ↗ |
| CP2305 | Lactobacillus gasseri CP2305 | Asahi CP2305 相關食品 | 附加菌 Asahi ↗ |
| L-92 | Lactobacillus acidophilus L-92 | Asahi L-92 相關食品 | 附加菌 Asahi ↗ |
| LMD-9 | Streptococcus thermophilus LMD-9 | 優格核心菌 PMC ↗ | |
| CNRZ1066 | Streptococcus thermophilus CNRZ1066 | 優格核心菌 PMC ↗ | |
| LMG 18311 | Streptococcus thermophilus LMG 18311 | 優格核心菌 PMC ↗ | |
| ATCC 11842 / JCM 1002 / Lb14 | Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ATCC 11842 | 優格核心菌 ATCC ↗ | |
| ATCC BAA-36 | Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ATCC BAA-36 | 優格核心菌 PMC ↗ | |
| CNRZ397 | Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus CNRZ397 | 優格核心菌 PMC ↗ | |
| LB-12 | Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus LB-12 | 優格核心菌 Iraqi Journal of Veterinary Medicine ↗ | |
| R0052 / CNCM I-1722 | Lactobacillus helveticus R0052 | 附加菌 Beneficial Microbes ↗ | |
| R0011 / CNCM I-1720 | Lacticaseibacillus rhamnosus R0011 | 附加菌 Beneficial Microbes ↗ | |
| ST-M5 | Streptococcus thermophilus ST-M5 | 優格核心菌 Journal of Dairy Science ↗ | |
| TA040 | Streptococcus thermophilus TA040 | 優格核心菌 Journal of Food Process Engineering ↗ | |
| LB340 | Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus LB340 | 優格核心菌 Journal of Food Process Engineering ↗ | |
| LA14 | Lactobacillus acidophilus LA14 | 附加菌 Food Research International ↗ | |
| BL05 | Bifidobacterium longum BL05 | BHK’s 十益菌EX（標示長雙歧桿菌 Bl-05） | 附加菌 Food Research International ↗ |
| LAFTI B94 | Bifidobacterium animalis subsp. lactis B94 | 附加菌 Foods ↗ | |
| LAFTI L26 | Lacticaseibacillus paracasei L26 | 附加菌 International Dairy Journal ↗ | |
| Lb1466 | Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Lb1466 | 優格核心菌 International Dairy Journal ↗ | |
| St1342 | Streptococcus thermophilus St1342 | 優格核心菌 International Dairy Journal ↗ | |
| LP33 / strain 33 | Lacticaseibacillus paracasei 33 | 統一 LP33 機能優酪乳、LP33 無加糖機能優酪乳、LP33 益生菌膠囊 | 附加菌 統一益生菌 ↗ |
| MCC1274（B-3） | Bifidobacterium breve MCC1274 | 森永 B-3／ビヒダス優格 | 附加菌 Morinaga Milk ↗ |
| YIT 10347（BF-1） | Bifidobacterium bifidum YIT 10347 | Yakult BF-1 | 附加菌 Yakult ↗ |
| N-1 | Lacticaseibacillus casei N-1 | 丹那 N-1 優格 | 附加菌 丹那牛乳 ↗ |
| Lpc-37 / ATCC SD5275 | Lacticaseibacillus paracasei Lpc-37 | BHK’s 十益菌EX、華儀優沛樂 | 附加菌 IFF ↗ |
| Bi-07 / ATCC SD5220 | Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bi-07 | 比優特優格發酵菌粉；碧而優 Protect（NCFM＋Bi-07） | 附加菌 FDA GRAS ↗ |
| Bl-04 / ATCC SD5219 | Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bl-04 | 喜又美美國專利益生菌 | 附加菌 FDA GRAS ↗ |
| B420 | Bifidobacterium animalis subsp. lactis B420 | 附加菌 FDA GRAS ↗ | |
| BGN4 | Bifidobacterium bifidum BGN4 | 專注唯一 Double Power | 附加菌 FDA GRAS ↗ |
| LAFTI L10 | Lactobacillus helveticus LAFTI L10 | 附加菌 PMC ↗ | |
| Zhang / CGMCC 1697 | Lacticaseibacillus paracasei Zhang | 附加菌 Journal of Dairy Science ↗ |
資料來源Sources
- Codex CXS 243-2003：發酵乳標準
- Meiji：2038（LB81）、1131（LB81）
- Novonesis：BB-12 / DSM 15954
- Novonesis：LA-5 / DSM 13241
- Novonesis：LGG / ATCC 53103 / DSM 33156
- Yakult：Shirota / YIT 9029
- Activia：DN-173 010 / CNCM I-2494
- PMC：DN-114 001 / CNCM I-1518
- NZMP：HN019、HN001
- British Journal of Nutrition：La1 / NCC 533 / CNCM I-1225
- Meiji：OLL1073R-1、OLS3059
- Meiji：OLL2716（LG21）
- Meiji：OLL2712
- Meiji：PA-3
- Megmilk Snow Brand：SBT2055（Gasseri SP）
- Megmilk Snow Brand：SBT2171（Helve）
- Morinaga Milk：BB536
- Glico：GCL2505（BifiX）
- Kyodo Milk：LKM512
- Novonesis：F19
- Norrmejerier：LB21
- Novonesis：L. CASEI 431 / DSM 33451
- Journal of Dairy Science：NCFM / ATCC 700396 / ATCC SD5221
- Megmilk Snow Brand：SBT2928（Bifidus SP）
- Kirin：JCM 5805（LC-Plasma）
- PMC：YIT 12272（B. breve strain Yakult）、YIT 2027、YIT 2021
- Journal of Dairy Science：CM4 / FERM BP-6060
- Asahi：CP2305
- Asahi：L-92
- PMC：LMD-9、CNRZ1066、LMG 18311
- ATCC：ATCC 11842 / JCM 1002 / Lb14
- PMC：ATCC BAA-36
- PMC：CNRZ397
- Iraqi Journal of Veterinary Medicine：LB-12
- Beneficial Microbes：R0052 / CNCM I-1722、R0011 / CNCM I-1720
- Journal of Dairy Science：ST-M5
- Journal of Food Process Engineering：TA040、LB340
- Food Research International：LA14、BL05
- Foods：LAFTI B94
- International Dairy Journal：LAFTI L26、Lb1466、St1342
- 統一益生菌：LP33 / strain 33
- Morinaga Milk：MCC1274（B-3）
- Yakult：YIT 10347（BF-1）
- 丹那牛乳：N-1
- IFF：Lpc-37 / ATCC SD5275
- FDA GRAS：Bi-07 / ATCC SD5220、Bl-04 / ATCC SD5219、B420
- FDA GRAS：BGN4
- PMC：LAFTI L10
- Journal of Dairy Science：Zhang / CGMCC 1697