詞彙表Glossary
中文為主，專業用語附英文，方便閱讀與對照文獻。
一次接種菌粉Direct-set
凍乾或高濃縮菌粉直接接種，每包對固定奶量。結果較穩定，但通常不宜當無限母種；長期傳代比例易漂移。
中溫菌Mesophilic
最適約 20–30°C 的常溫發酵菌。北歐 fil、Viili、Caspian Sea 等，多可室溫靜置，發酵約 12–48 小時。
巴氏殺菌Pasteurization
以規定的時間與溫度加熱乳品，降低致病微生物風險；常見條件包括 63°C/30 分鐘或 72°C/15 秒。家庭製作優格另常將乳加熱至約 85–90°C 並短暫持溫，以改善乳清蛋白變性與凝膠質地；這是優格製程的額外高溫處理，不應直接當成巴氏殺菌的唯一標準。
可傳代菌種Heirloom
可長期以成品回接的傳統型 starter；菌相較複雜、具自我平衡。北歐常溫 fil 與部分保加利亞/Skyr 屬此類，與 direct-set 分離菌株不同。
母種Mother Culture
前一批發酵成品留取的一小部分，作為下一劑 starter。需固定接種量、溫度與時間，並注意衛生與活性維護。
希臘式Greek-style
本站用來描述未以傳統瀝乳為主要濃縮方式，而以奶粉、乳清蛋白或膠體等調整濃稠度的產品風格。各地法規與商品命名不完全一致，判斷時仍應查看製程與成分標示。
乳清分離Whey Separation / Syneresis
凝乳網狀結構收縮時釋出的清澈液相。適量可見；過多常暗示溫度波動或過度攪拌。
乳酸菌Lactic Acid Bacteria (LAB)
能以糖類發酵產生乳酸的一群細菌。優格主發酵依靠核心兩菌，常溫 fil 與許多附加菌也屬 LAB。酵母不屬於 LAB；Kefir 等共生菌粒則可同時包含 LAB、酵母及其他細菌。
保溫發酵Incubation
接種後維持目標溫度以利菌種代謝的階段。溫度穩定度通常比單純延長時間更關鍵。
後熟Post-ripening
發酵結束後於冷藏條件下繼續進行的緩慢代謝與結構重組。
活菌標示Live Active Cultures
市售優格包裝上表示仍含存活發酵菌的標示。作 starter 時宜選原味無糖、成分單純者。
胞外多醣Exopolysaccharide (EPS)
部分乳球菌分泌的黏多醣，使優格呈黏稠或黏絲質地。合成基因常在質體上，傳代或偏高溫可能流失。
接種Inoculation
將 starter/菌種導入乳基質的步驟。接種量（inoculation rate）與接種溫度會直接影響發酵動力學。
發酵Fermentation
乳酸菌利用乳糖產生乳酸（lactic acid）等代謝物，使 pH 下降並促成凝乳與風味形成。
傳代Serial Propagation / Backslopping
用上一批成品再接種下一批，延續同一套菌相。Direct-set 在反覆傳代後可能出現活性下降或菌種比例漂移；能否傳代與建議代數以供應商說明及實際發酵表現為準。Heirloom/菌粒型通常較適合長期延續，但仍需控制衛生、溫度與接種量。
嗜熱菌Thermophilic
最適約 40–45°C（常 42–43°C）的中高溫發酵菌。典型優格兩菌路線需定溫保溫，發酵約 4–12 小時。
凝乳Coagulation
酪蛋白（casein）在酸性條件下形成網狀結構，使液態乳轉為可塑的凝膠體。
凝乳酶Rennet
動物或微生物來源的蛋白酶；傳統 Skyr 等偶加一滴以強化凝乳結構。一般家用優格通常不用。
黏絲Ropy
勺起或拉伸時出現長絲、彈性黏稠感。多來自產 EPS 的乳球菌株，與含酵母無關；過度發酵或保存不當可能消失。
瀝乳Straining
發酵完成後以濾布/篩網瀝去部分乳清，使成品濃稠。希臘優格與 Skyr 的厚度多半來自這步，而非菌種本身。
CFUColony-Forming Units
每公克（或毫升）成品中可形成菌落的活菌數估算單位。文獻常寫 10⁸–10⁹ CFU/g；家用無法實測。
DVS/DVIDirect Vat Set / Inoculation
工業用高濃縮凍乾或冷凍菌，直接投入生產槽接種。家用 direct-set 菌粉的概念來源。
SCOBY（共生菌膜/顆粒）SCOBY
細菌與酵母包在多醣基質中的共生結構（如 kefir grains）。顆粒本身可長期回收再用，有別於純 LAB 優格粉。
UHT 乳UHT Milk
超高溫瞬時殺菌乳；蛋白結構與鮮乳不同，部分人反映較難凝或質地不同。批次宜註明是否 UHT。