目的（Purpose）
市售優格 starter 常只有少數菌株，風味接近。本製法以野生發酵（wild fermentation）捕捉水果表皮天然菌群，再逐步馴化成可做優格的母種。風味可能帶微酸、果香甚至偏起司感——結果不可預測，批次間差異大。
安全備註（必讀）： 本製法屬實驗性野生發酵，雜菌污染風險明顯高於市售菌粉/優格。請務必遵守文末「安全鐵律」；任何外觀或氣味異常的成品整批丟棄、不可試吃。孕婦、免疫低下者不建議操作或食用此類實驗批次。
流程（Process Steps）
1. 製作發酵液（活化天然菌）
- 玻璃罐徹底消毒（沸水燙過）。
- 放入切塊有機水果（如蘋果、葡萄、草莓）；不要洗得過乾淨，保留表皮天然菌。
- 加 1 湯匙蜂蜜，再倒入蓋過水果的過濾水。
- 蓋緊，室溫 3–5 天；每天開蓋放氣一次。
- 就緒訊號：大量細緻氣泡、聞起來有微酸酒香（非腐臭）。
2. 第一次接種（馴化進乳）
- 濾出發酵液。
- 取 10–20 ml 發酵液，加入 200 ml 全脂牛奶。
- 於約 25–30°C 溫暖處發酵 24–48 h。
- 就緒訊號：牛奶凝固、清香酸味 → 此為「初代風味菌種」。
3. 續種（穩定風味）
- 取 1 湯匙 初代優格，接入新的 500 ml 牛奶。
- 於約 40°C 發酵 8–12 h（需定溫或可靠保溫）。
- 重複傳代約 2–3 次，菌相較適應乳環境後，風味通常較穩定，可當專屬母種使用。
關鍵控制點（Critical Control Points）
| 控制點 | 建議 | 失敗常見結果 |
|---|---|---|
| 水果與器具衛生 | 有機果＋沸水消毒罐匙 | 雜菌主導、腐敗 |
| 發酵液氣味 | 只要微酸酒香；腐臭/指甲油味即丟 | 誤食風險 |
| 馴化溫區 | 初代偏常溫；續種再拉到嗜熱區間 | 不凝或菌相失控 |
| 傳代次數 | 至少 2–3 代再當「穩定母種」 | 風味亂跳、易敗 |
安全鐵律（Safety — 必守）
野生發酵迷人，但感官不合格＝整批報廢：
| 檢查 | 可接受 | 立刻倒掉 |
|---|---|---|
| 外觀 | 純白或微乳黃 | 粉紅、綠、黑，或毛茸茸黴菌 |
| 氣味 | 舒適酸香、果香、乳香 | 腐臭、腳臭、強烈指甲油/丙酮味 |
| 容器 | 接觸乳與水果的罐、匙皆沸水燙過 | 未消毒就接種 |
備註： 即使氣味「還好」，若表面有任何可見黴斑，仍整批丟棄，勿刮掉上層繼續吃。實驗批次請在日誌標明 wild-fruit，勿與一般基準線批次混比。