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Long Viili（長版/黏絲）Long Viili

常溫 heirloom；黏絲來自產 EPS 的乳球菌；傳統菌相含黴菌與酵母。

分類註記：本站/DIY 常用的質地分類；Long 指產黏、可拉絲表型

適溫類別常溫（中溫菌）
菌相（species）Lactococcus cremoris（產黏）+ L. lactis + Leuconostoc；傳統另含 Geotrichum candidum 與酵母
型態（form）粉劑（powder）
適溫（temp）20–25°C
時間（time）12–24 h
風味（flavor）偏淡、偏甜潤，帶奶油香
質地（texture）ropy/黏絲（胞外多醣 viilian）；不黏可能已變成短版
反復接種典型 heirloom；EPS 基因常在質體上，保存溫度偏高易失黏

概述（Overview）

芬蘭常溫風格的長版（傳統黏絲）。工業製程常寫冷卻至約 20°C 接種、熟成約 20 h。

若要優格狀/布丁、不要黏絲，請改看 Short Viili。

菌相（不只乳酸菌）

傳統 viili 是 LAB + 黴菌 + 酵母：

成員 角色
Lactococcus cremoris（舊 L. lactis subsp. cremoris） 產 EPS（viilian），黏絲來源
L. lactis subsp. lactis 主要酸化
biovar diacetylactis、Leuconostoc mesenteroides 雙乙醯奶油香
Geotrichum candidum 表面絨毛層；消耗乳酸、貢獻風味
Kluyveromyces marxianus 等酵母 酵母香；可發酵乳糖

使用筆記（Usage Notes）

  • 黏絲物質叫 viilian（含磷雜多醣）。EPS 合成基因常在質體上；培養/保存偏高溫可能丟失黏性。
  • 某批不黏，可能是菌株變異而非操作失誤（變成 Short）。批次建議記「本批是否 ropy」。
  • 若菌種含 G. candidum，均勻白絲絨表面是正常成熟；純 LAB 菌粉長毛則視為污染。