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菊苣纖維Chicory fiber (inulin)

菊苣根的長鏈菊粉（inulin）。發酵前加可當碳源與持水；做好後加仍是益生元。家用先從約 1%。短鏈果寡糖見「果寡糖」。

菊苣根提煉的可溶性纖維，主體是長鏈菊粉（inulin），商品有時混有較短鏈的 oligofructose。人幾乎消化不了，雙歧桿菌等可當碳源，常標成益生質（prebiotic）。發酵前加進牛奶，文獻常叫**共發酵（co-fermentation）**或共生優格（synbiotic yogurt）。

短鏈、較甜、菌較容易用到的那截，本站另見 果寡糖（FOS）。包裝若只寫 inulin/菊粉，先當本頁的長鏈纖維用。

做之前加，還是做好後加

時機 得到什麼 得不到什麼
發酵前拌進牛奶 菌可多一個碳源；冷藏期間活菌較容易維持；低脂配方常較滑、離水可能較少 不是每株菌都會在優格那幾小時內大吃長鏈菊粉
做好後再拌 仍是益生質，到大腸才被分解；做法最簡單 沒有「跟優格菌一起發酵」對質地、活菌數的影響

家用起點：每公升牛奶約 10 g（約 1%），充分化開後再加熱/接種。文獻常見 0.5–2%。有研究在低脂優格加到 3% 時，保加利亞乳桿菌活菌反而比較差；另有研究 超過 1% 時離水與口感變差。先從 1% 試一批。

腸胃敏感或 IBS：一次吃太多容易脹氣。先少量，再加量。

好菌「吃了」之後，實際會變什麼

以下分兩層：優格罐裡那幾小時，以及你吃下去後在大腸。廣告文常把兩層混在一起。

1. 短鏈脂肪酸（SCFAs）——主要在大腸

乙酸、丙酸、丁酸是菊粉在大腸被發酵後最常被討論的產物。丁酸是大腸上皮細胞常用的能量來源。優格發酵時間短，罐裡主要產出的是乳酸，不是一大鍋丁酸。

2. 乳酸 —— 酸味與較酸的環境

乳酸菌把糖轉成乳酸，pH 下降。有研究把菊粉當成額外碳源後，冷藏期間活菌掉得比較慢；仍要冷藏，不能當成防腐劑。

3. 多糖/外胞多糖（EPS）＋菊粉本身鎖水

有些乳酸菌會分泌 EPS。另一條更常被量到的路：菊粉本身當低脂優格的脂肪替代與持水。Guggisberg 等（2009）發現加量提高時，堅實感與奶油感上升。El-Kholy 等（2020）用菊苣菊粉 1%，低脂共生優格較接近全脂對照。

4. 揮發性風味——結果不一致

有研究在高聚合度菊粉 1–2% 時乙醛較高；也有共生發酵乳測到加菊粉後乙醛、雙乙醯低於對照。不要預期「一定更香」。

5. 活菌數 —— 較常是「掉得比較慢」

El-Kholy 等：加 1–2% 後，核心兩菌與嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌在冷藏期間高於未加組。Helal 等：3% 對保加利亞乳桿菌不利。

家用做法（發酵前）

  1. 量奶重，按約 1% 秤菊苣纖維粉。
  2. 先用少量溫奶化開，再倒回鍋中攪勻。
  3. 依平常加熱冷卻、接種、發酵。
  4. 冷藏後熟後再評：酸度、離水、是否脹氣。

發酵後加：吃之前拌 1 小匙即可，當益生質，不影響這批凝乳結構。

來源（Sources）

家用份量不是醫療建議。