目的（Purpose）
透過高溫預熱（high-heat pretreatment）降低競爭微生物，並促進乳清蛋白變性，使後續接種（inoculation）後的凝乳更穩定、可重複。85–90°C/5–10 分鐘是優格質地處理條件，不等同於把巴氏殺菌只定義成這一組溫度與時間。
流程（Process Steps）
- 加熱（Heating）：鮮乳升溫至約 85–90°C，維持 5–10 分鐘。
- 冷卻（Cooling）：快速降至接種溫度（通常 40–43°C）。
- 接種（Inoculation）：依菌種建議比例均勻混入 starter。
- 保溫發酵（Incubation）：維持目標溫度至凝乳形成。
- 冷卻與後熟（Cooling & Post-ripening）：冷藏 4–12 小時以上。
關鍵控制點（Critical Control Points）
| 控制點 | 建議 | 失敗常見結果 |
|---|---|---|
| 加熱高峰 | 記錄實際峰值與持溫時間 | 質地偏稀或風味平淡 |
| 接種溫度 | 不可過高燙菌 | 發酵緩慢或不凝 |
| 保溫穩定度 | ±1–2°C 波動為佳 | 凝乳不均、乳清增多 |
| 接種量 | 依菌種與奶量計算 | 過酸或發酵不足 |